Pačja prsa u voćno-začinskom umaku

Potrebno vam je

• 1 žlica šećer, nerafinirani
• 80 g kupine
• 1 kom zvjezdasti anis
• 0.50 mala žlica korijander,sjemenke
• 0.50 kom čili papričica
• sol
• 300 g pačja prsa
• 2 kom korijander, svježi
• 1 mala žlica sjemenke sezama, oljuštene suhe
• 300 ml kupina, nektar

Priprema

1. U jednoj posudi lagano karamelizirajte sirovi šećer.
2. S 70 ml vode prorijedite šećer. Dodajte kupine, nektar, anis, nagnječene stapke korijandera, čili i prstohvat soli. Na laganoj vatri polagano kuhajte 15 minuta. Umak maknuti sa štednjaka te ostaviti da se ohladi.
3. Izvadite čili i anis iz umaka. Uliti sos u usku visoku zdjelu i štapnim mikserom napravite pire. Sos procijenite kroz cjediljku i napunite posudu od otprilike 200 ml.
4. Zarežite križno kožu na pačjim prsima s oštrim nožem. Zasolite meso, i sa strane kože stavite u vruću tavu bez masti i cirka 5 minuta na srednjoj vatri paći dok ne postane zlatne boje. Okrenite meso i pecite sa strane mesa 2-3 minute.
5. Prsa stavite u prethodno ugrijanu pećnicu od 180 stupnjeva (ne preporučuje se ventilator u pećnici) i na donjoj rešetki pecite 10 do 20 minuta.
6. Izvadite iz pećnice, zamotajte u foliju i 10 minuta da se ohladi. Izvadite prsa iz folije i režite na kriške debele cc 0,5 cm.

Juice sommelier i vlasnik šarmantnog francuskog restorana u Njemačkoj ustupio nam je recept s pačjim prsima

Izvor Jean-Marie Dumaine