Za postizanje dobrog rezultata potrebno nam je stoga podosta pokušaja. Na samom početaku trebamo odabrati pravi recept. Recepti za majonezu su različiti, a danas u vrijeme eksperimentalne kuhinje sve je dulja lista sastojaka kojima chefovi obogaćuju temeljni recept. Ipak, najvažniji sastojak je emulgator, odnosno specijalne molekule iz žumanjka, mahom bjelančevine i lecitini.
Što je zapravo majoneza?
Želimo li posve pojednostavniti možemo reći da se radi o emulziji ulja u vodi. Važnu ulogu u nastanku majoneze ima žumanjak jajeta, jer omogućuje spajanje ulja i vode. Osnovni sastojci majoneze su naime ulje, žumanjak, senf, sol te ocat ili limunov sok. Što se u stvari događa kada ulje dodamo smjesi octa (limunovog soka), senfa, žumanjka i soli? Golim okom promatrano, nastaje homogena smjesa, međutim pod mikroskopom vidimo da sastojci nisu baš u potpunosti pomiješani, nego su velike čestice ulja raspršene u maloj količini vodene faze koju čine senf, ocat i žumanjak. Na listi osnovnih recepata za majonezu nalazi se onaj što ga Peter Barham navodi u svojoj knjizi „The Science of Cooking“. Okušajte uz njega svoje umijeće.
Potrebni su vam sljedeći sastojci:
• Jedan žumanjak • 50 ml finog octa • 50 ml suhog bijelog vina • 80 ml maslinovog ili drugog kvalitetnog ulja • malo soli • papra
Priprema: U zdjeli pomiješajte sve sastojke, osim ulja. Polagano započnite dodavati ulje i istovremeno žustro miješajte. Već nakon nekoliko minuta smjesa bi trebala postati čvrsta, gotovo bijela i tada je spremna za posluživanje. Na isti način majonezu možete napraviti i pomoću miksera.
