Rijetki su oni koji mogu odoljeti čokoladnom kolaču ili slastici s čokoladom. Nezamjenjiv sastojak čokoladnih delikatesa je, naravno, čokolada za kuhanje, koja se okusom i teksturom znatno razlikuje od čokolade koja se "gricka". Riječ je o čokoladi koja se po sadržaju kakao dijelova nalazi između mliječne i tamne čokolade budući da sadrži oko 40 % kakaa. Iako sadržaj šećera u njima varira od proizvođača do proizvođača, općenito sadrži manje šećera od standardnih mliječnih čokolada. Zahvaljujući tome čokolade za kuhanje imaju dobru ravnotežu aroma kakaa i slatkoće šećera čineći ih svestranima i sposobnim da se odlično uklope u gotovo sve recepte. S druge strane, mliječna čokolada je preslatka, a tamna, pak, preintenzivne arome za osjetljive okuse u brojnim receptima.
U usporedbi sa standardnim mliječnim čokoladama, čokolada za kuhanje je znatno tvrđa te intenzivnije arome zahvaljujući višem udjelu kakaa. Manjak slatkoće se u receptima često kompenzira dodavanjem šećera. Tekstura kao i lagana topivost čokolade za kuhanje prilagođena je upravo pripremi čokoladnih "čarolija".Umijeće topljenja i temperiranja čokolade
Kod čokolade koja je dio biskvita i raznih čokoladnih tijesta nema previše dilema. No, u izradi čokoladnih dekoracija ili pripremi, primjerice, čokoladnih pralina, potrebno ju je temperirati kako bi krajnji proizvod bio gladak i sjajan, dobre teksture i kako se ne bi topio na sobnoj temperaturi. Temperirati se mogu sve vrste čokolade, ali ovdje ćemo se fokusirati na temperiranje čokolade za kuhanje.
Prvi korak je, naravno, topljenje čokolade. Nekoliko je načina kako se čokolada može otopiti, a kod svih vrijedi pravilo da temperatura otopljene čokolade ne bi smjela preči 50°C. Ako tražite brzinu otopite je u posudici na štednjaku uz konstantno miješanje. Drugi način je sporiji, ali ne zahtijeva toliku pažnju, a to je upotreba vodene kupelji. Čokoladu natrganu na komadiće stavite u posudu iznad vodene kupelji, pazeći da se ne stvara previše vodene pare i da gornja posudica s čokoladom nikako nije u doticaju s vodom. Čokoladu povremeno promiješajte drvenom kuhačom kako bi se ravnomjerno topila. Još jedan način je topljenje u mikrovalnoj pećnici. Natrganu čokoladu stavite u staklenu posudu i topite ju na srednjoj jačini uz često vađenje posudice i dobro miješanje.Cilj temperiranja je formiranje stabilnih kristala u čokoladnoj smjesi, a da bi se to postiglo, sljedeći korak je hlađenje otopljenje čokolade na temperaturu od 28 do 29 °C i zatim podizanje temperature na 31 – 32 °C. Kompliciraniji način kako to postići podrazumijeva da se 2/3 otopljene čokolada stavi na mramornu podlogu i miješa dok se ne ohladi na 28 °C i malo stvrdne. Zatim se ta čokolada vraća u posudu s preostalom čokoladom i po potrebi se cijela smjesa zagrijava do temperature od 31-32 °C, uz miješanje.
Drugi način temperiranja je da se čokolada usitni na sitne komade, ali se otopi samo 2/3 količine. Kada se otopljena čokolada počne hladiti i dostigne temperaturu od 35-38°C , dodaje se preostala 1/3 čokolade uz neprestano miješanje dok se temperatura ne smanji na 31-32°C. Čokolada je sada spremna za daljnju obradu kao primjerice pripremu čokoladne čipke (link na Tri trika za izradu dekoracije od čokolade). Bez obzira kako temperirate čokoladu za kuhanje morate ju držati na propisanoj temperaturi dok ju ne upotrijebite. Ako se ohladi, počet će se stvrdnjavati prije vremena, neće teći ravnomjerno te će konzistencija i izgled biti nepoželjni.
Kratki test temperirane čokolade
Kako bi bili sigurni da ste dobro temperirali čokoladu možete malu količinu pri sobnoj temperaturi nanijeti u tankom sloju na tanjur ili foliju. Pravilno temperirana čokolada će očvrsnuti u par minuta i dati čist i svilenkast proizvod. Nepravilno temperiranoj čokoladi treba puno vremena da se stvrdne, a krajnji efekt je zrnati izgled.
